Bacterias más frecuentes en alimentos.

Las bacterias son los patógenos más conocidos en la contaminación alimentaria, son los más habituales y los más estudiados.
Pero no son los únicos patógenos en alimentos, también están los virus, mohos y levaduras.

Las bacterias pueden producir dos consecuencias diferentes:

Infección: producida por el consumo de alimentos que están contaminados con bacterias vivas que entran en el huésped y producen la enfermedad.

Intoxicación: al ingerir alimentos que se han contaminado antes con bacterias productoras de toxinas, que son las que producen la enfermedad.

Pero hay algo que todas las bacterias tienen en común, que son los síntomas gastrointestinales que producen, como dolor abdominal, nauseas, vómitos, diarreas, etc.


Aquí, un breve artículo sobre las bacterias más habituales, qué alimentos afectan y cómo evitarlas.

Salmonella:

Alimentos implicados:

• Los huevos crudos y los derivados en cuya elaboración se utiliza huevo crudo: mayonesa, clara batida, leche con huevo, etc.
• Aves crudas o poco cocinadas.
• Alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente durante varias horas.

Recomendaciones:

• No lavar los huevos, la cáscara es muy porosa y la humedad facilita la penetración de bacterias en el interior. La salmonella se encuentra en la cáscara.
• No utilizar huevos rotos, con restos de plumas o heces.
• Conservarlos en el frigorífico para aumentar su vida útil (aunque se pueden almacenar a temperatura ambiente).
• Lavar el plato y utensilios donde se ha manipulado huevo crudo para que no entre en contacto con los alimentos elaborados.
• Cocinar la carne en general, pero sobre todo las aves, la temperatura en el interior debe alcanzar los 65ºC.

E.coli:

Alimentos implicados:

• Carne de res cruda o poco cocinada.
• Productos frescos crudos.
• Leche cruda.
• Jugos de fruta sin pasteurizar.
• Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potablización.

Recomendaciones:

• Cocinar bien la carne de res, sobre todo las hamburguesas.
• Control de los alimentos frescos en el origen, de forma especial la leche y la carne.
• Evitar consumo de leche no pasteurizada o agua no potabilizada.
• Desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos o bien lavarlos con abundante agua.

Listeria monocytonenes:

Alimentos implicados:

• Alimentos refrigerados porque se multiplica de forma rápida durante el almacenamiento de los alimentos a una temperaturas de refrigeración.
• Alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado.
• Leche cruda.
• Quesos blandos.
• Verduras con un excesivo almacenamiento en origen.
• Productos en conserva o ahumados.

Recomendaciones:

• Evitar el almacenamiento prolongado, incluso en refrigeración, de vegetales.
• Limpiar y desinfectar las superficies de uso y los utensilios en contacto con alimentos crudos.
• Mantener una cuidadosa higiene del frigorífico.
• Asegurar una correcta cocción de los alimentos.

Campylobacter jejuni:

Alimentos implicados:

• Carne de pollo cruda o poco cocinada.
• Leche sin pasteurizar.
• Agua sin un adecuado tratamiento de potabilización o contaminada.
• Pescado crudo o poco cocinado.

Recomendaciones:

• Cocinar de forma adecuada la carne de pollo.
• Evitar contaminación cruzada, es decir, no mezclar carne cruda con alimentos ya cocinados. Este es el mayor riesgo de esta bacteria, por tanto, es importante la correcta higiene de las tablas de cortar, utensilios, platos, etc.

Staphylococcus aureus:

Alimentos implicados:

• Alimentos cocinados ricos en proteínas: jamón cocido, carne de ave.
• Productos de pastelería (sobre todo los rellenos de crema).
• Productos lácteos.
• Ensaladas.

Recomendaciones:

• Imprescindible una buena praxis higiénica, es una bacteria resistente a las condiciones ambientales y en la mayoría de los casos convierte a los manipuladores de alimentos en su principal vía de propagación.
• Mantener los alimentos bajo temperaturas de refrigeración ya que el frío impide que se forme la toxina que desencadena la infección en humanos.

Shigella:

Alimentos implicados:

• Productos lácteos.
• Carne de res y de pollo.
• Ensaladas.
• Frutas y verduras crudas.
• Ostras crudas.
• Agua no potabilizada o contaminada.

Recomendaciones:

• Evitar consumir alimentos crudos o poco cocinados.
• Mantener los productos crudos en refrigeración.
• Adecuada higiene personal.
• Evitar la contaminación cruzada, lavar utensilios de cocina después de su uso para no mezclar alimentos crudos con cocinados.

Yersinia enterocolítica:

Alimentos implicados:

• Carne de res.
• Pescado.
• Marisco crudo.
• Productos lácteos.
• Productos frescos.
• Agua no potabilizada o contaminada.

Recomendaciones:

• Evitar conservar los alimentos en refrigeración largos periodos de tiempo ya que es una bacteria resistente al frío.
• Evitar el consumo de carne o pescado crudo o poco cocinado.
• Evitar contaminación cruzada.
• Extremar condiciones de higiene del manipulador.